太安鱼是怎么做的？

太安鱼，俗称坨坨鱼，就是江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。

制作方法：

1.切块。太安鱼一定要选鲢鱼做，因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精，再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。

2、过油。用大火，让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟。

3、调汁。这是一个关键步骤。把油锅烧热，放入植物油和牛油，将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒，再加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐，全部炒得香香的，再加酱油、料酒和一点点糖。这个时候厨房内的气味会非常呛人。

4、煨汤。在锅内多加点水，煮开之后把鱼放入，换小火慢慢地煨。这个时间可以剥蒜。十七八分钟后开锅，把蒜拍扁放锅里去，再煮上两三分钟。这个时候放蒜，是为了让蒜看上去比较精神，并且也刚好煮出了蒜的香味。关火，放上一大勺子醋，主要是为了去腻。

5、装盆。最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，筷子都不大夹得起来，一用铲子，鱼就碎了。

推荐]椒盐掌中宝

原料：掌中宝（鸡爪中间的软骨和肉）150克，椒盐料头：辣椒丁5克，葱花5克，椒盐25克

香炸粉50克，盐5克，味精5克，糖10克，鸡精5克，料酒5克，花生油1000克

（1）先将掌中宝洗净，放入盐，味精，糖，鸡精，料酒，庵制1-2小时，备用

（2）锅放花生油，油温至60度左右，放入掌中宝，炸至金黄色，出锅油温要高，才不会使主料过于油腻

（3）锅留底油，放入椒盐料头，略煸，放入掌中宝，大火煸香装盘即可。

（4）入口香酥，油而不腻，老少皆宜。

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