为保障企业员工身体健康，防止企业食物中毒和食源性疾患事故的发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》等法律、法规和《企业食堂与员工集体用餐卫生管理规定》等相关文件规定，结合本校实际情况，特制定本食堂管理制度。
食堂管理制度一、硬件设施：
1、企业必须确保经费投入，不断改善企业食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、环境与设备符合卫生标准和要求。
2、食堂应按照“生进熟出”的原则合理安排工作程序，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐、用餐、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中，备餐间必须单独设立。
3、食堂应建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，配备专用冰箱，配备足够的工具、容器，安装机械通风设备。
4、食堂各专用场地应配置以下设施：
(1)食品原料储存场地应当安装机械通风设备，配备有效的防鼠、防蝇设施。应分别布置主食、副食品和调味品置放区域，各区域应相对独立。
(2)原料初加工场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池、切配加工操作台，并有明显标志；设置存放废弃物的容器。
(3)烹饪加工场地的灶台和蒸饭间应当安装有效的排气罩；应当设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架。
(4)备餐间应设有二次更衣设施、空调、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施。
(5)用餐场地应设有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等设施，并应置有存放泔脚的容器，就餐出入口应有防蝇设施。
(6)餐具工用具清洗消毒场地应配备专用清洗池、消毒池；配备餐具工用具专用保洁柜。
5、食堂要保持内外环境整洁，10米内无厕所、垃圾堆等污染源，并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
6、企业要为食堂全体从业人员配备两套以上的专用工作服装和帽子。
7、企业食堂要配置防盗门、窗等安全设施。
食堂管理制度二、食堂软件：
1、企业食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，并积极配合当地卫生行政部门的卫生监督与指导。
2、企业实行食堂卫生现场管理负责制，并配备食堂管理员、食堂卫生监督员，建立企业食堂及员工集体用餐卫生食堂管理制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
3、企业要切实加强对食堂从业人员的管理和教育，不断提高食堂从业人员队伍素质。
4、食堂从业人员及集体餐分餐人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
5、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有害食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
6、要加强食堂安全保卫工作，严禁食堂工作人员以外的人员，随意进入企业食堂的食品加工操作间及食品原料存放间等，以防止投毒事件的发生，确保员工用餐的卫生与安全。
7、要建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的报告食堂管理制度和应急处理机制。
食堂管理制度三、食堂管理人员职责：
1、企业实行食堂卫生管理员负责制度，并建立分级责任制度，将相应职责落实到人。
2、作为企业食堂卫生第一责任人，现场管理员承担以下具体责任：
（1）修订完善涉及在厂员工集体饮食的各项食堂管理制度与管理规范。
（2）建立分级责任制，层层签订责任书。
（3）建立学生食品卫生安全突发事件报告制度，食物中毒预防制度，责任追究制度。
（4）建立企业食堂档案，管理员对员工食堂的检查每周至少一次，加强食堂的检查和指导工作。
（5）坚决杜绝没有通过体质健康检查的相关从业人员无证上岗现象，保障员工用餐的安全。
3、作为企业食堂卫生第二责任人，企业卫生保健教师对企业食堂及员工集体用餐方面承担如下卫生监督、指导的职责：
（1）组织企业食堂从业人员进行每两月一次的培训，提高从业人员的责任意识和业务素质，每次培训有准备，有记录。
（2）执行企业食堂每日检食堂管理制度，每天对食堂的食品采购、清洗加工、烹制和餐具清洗、消毒以及从业人员操作的全过程进行监督、检查和管理，发现问题应立即整改，并做好相应记录。
（3）督促、检查企业食堂长假后的清扫消毒工作，做好检查记录。
（4）食堂卫生监督员要加强自身政治和管理业务专业知识的学习，不断提高自身素质和管理水平。
食堂管理制度四、食堂工作人员职责：
1、认真参加企业组织的学习和培训活动，不断提高自的己从业素质和能力。
2、服从分配，遵守劳动纪律和企业的食堂管理制度。
3、自觉形成良好的个人卫生习惯，必须做到：在工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。
4、自觉落实每日晨检制度，身体有病时应主动离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。
5、搞好责任区的环境卫生。
食堂管理制度五、原料的采购和存储：
1、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。
2、食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。
3、每天对所采购的食品原料进行质量检验，并有验收记录；对直接来源于生产单位的食品索取证件。
4、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放；存储食品挂牌标出进货日期；定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。
5、在食品贮存场所内，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
食堂管理制度六、加工制作：
1、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。
2、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。
加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。
3、员工餐从制作成品到员工食用的间隔时间不得超过3小时。
4、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
食堂管理规定
总则：为维护公司正常的饭堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.
厨房之管理
1.1厨工守则,卫生条例 1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。 1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。 1.1.3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。 1.1.4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。 1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。 1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。 1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。 1.1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。
管理制度
1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字―总经理审核―财务出纳处销帐 1.2.2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。 1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。 1.2.4餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。 1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
员工用餐公约
2.1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。 2.2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下： 早餐：07：00―7：40 中餐：12：00―12：30 晚餐17：30―18：00 具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。 2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。 2.4就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。 2.5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。 2.6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。 2.7力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。 2.9餐厅内禁止吸烟。 2.10凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。 2.11各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。 2.12每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。
环境卫生管理制度
为进一步加强环境卫生管理，确保产品质量特制定本制度。
一、大厅地面保持清洁干净，无杂物、弃物、积水与死角。
二、桌椅及时清理，按时消毒做到一客一清，一餐一消毒。
三、合理配备灭蝇灯，每25平米安装一盏，悬挂距离地面1.5―2米左右。
四、加强过道及公共区域卫生，保持干净，无灰尘污渍、无裸露垃圾、烟蒂及脏物。
五、大厅墙角、墙面保持干净。
六、大厅内的吊扇、吊灯、空调等设备按时清洁，无灰尘、按时开关，专人负责。
七、门窗干净完好，窗帘、纱窗无破洞，无污渍、无脱钩。
八、加强对餐厅工作台及工作区域的卫生管理，随时清扫，使之无弃物、垃圾、油污及死角。
九、盛废弃物容器保持干净，使弃物不外溢并加盖放置，并对弃物进行及时处理。
十、加强对餐厅通风及照明设备的卫生管理。
十一、环境卫生实行“四定”制度：定人定物定时间、定质量、划片分工、包干负责。
十二、做好各项清洁消毒记录。
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