一、熟食店的生产执行标准是什么？
一、 肉制品（熟食品）执行国家标准
1、 GB/T 23586-2009酱卤肉制品
2、 SB/T 10279-2009熏煮香肠
3、 GB 2726-2005熟肉制品卫生标准
4、 GB 2760-2014食品添加剂使用卫生标准
5、 JJF 1070 净含量
二、 肉制品（鲜冻猪肉）执行国家标准
1、 GB 9959.1鲜猪肉
2、 SB/T 10482-2008 速冻猪肉制品
3、 GB/T 9959.2分割线、冻猪瘦肉
三、生产管理执行国家标准
1、 GB 14881厂房和设施、人员、卫生管理
2、 GB/T 29342-2012检验、计量设备
3、 GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范
二、牛肉真空腌制机的工艺流程是什么？
在进行牛肉的切割时，首先要进行的就是牛肉的切片工作 ，切片时要注意放入肉的方向，尽量的使放的肉能切出比较大的片，切成片以后再进行人工的切条工作，可以减少70%的工人加工强度和时间，切条时更要注意肉的切法，不要把肉条切散，要顺着肉纤维的纹理切条，切条采用3刀一断刀的方式，根据后续的悬挂架的要求，把肉切成相应的尺寸。刀组是机器出厂前已经配好的，所以在定设备的同时要把需要切片的厚度定好，刀片之间的间距是不可以进行调整的。设定滚揉工作时间；设定间歇滚揉时间；真空状态滚揉时间；连续滚揉、间歇滚揉、反转出料；电器控制均采用防水电脑控制。正反转按摩。自动控温，自动排湿，使箱内的温度保持在设定的温度。内部可以容纳8辆推车，肉条挂完后推到烘干机内进行烘干操作，可以挂1000KG的牛肉条。
工业化量产牛肉干，会在风干完牛肉条后对肉条进行切割归整后再进行一次油炸，增加口感，去除一部分牛肉的腥味，但炸制时间不宜过长4-5分钟，温度控制在160度左右。油炸机需要人工上料，自动炸制，完成后自动控油 自动出料 操作方便，相对于人工捞料产品安全系数高，无安全隐患。往复式的真空包装机的主要特点是适用的包装袋是三面封口，一面开口的袋子，因为包装完的牛肉干需要进行高温杀菌，袋子的材质一点要用耐高温的袋子。包装速度不慢，但需要人工往袋内塞料的要跟上，否则生产效率会打折扣。
真空腌制机是食品在真空（负压）下进行腌制处理，腌渍液在真空状态下能快速地渗透到食品的每个细微毛孔和空隙中。真空腌制机是食品在真空（负压）下进行腌制处理，腌渍液在真空状态下能快速地渗透到食品的每个细微毛孔和空隙中。使用真空腌制比传统腌制工艺的浸泡时间缩短几十倍，同时也缩短了材料在沥干过程中的时间，直接降低了生产成本，提高了产品质量及市场竞争力。真空腌制机适用于食品蒸煮或者油炸前给食品入味及浸糖以及其他调味填充物品，有利于保持肉制品的嫩化、入味等，静态的腌制可保持果蔬脆片的型状和改善外观色泽。
真空腌制机是食品在真空（负压）下进行腌制处理，腌渍液在真空状态下能快速地渗透到食品的每个细微毛孔和空隙中。使用真空腌制比传统腌制工艺的浸泡时间缩短几十倍，同时也缩短了材料在沥干过程中的时间，直接降低了生产成本，提高了产品质量及市场竞争力.真空腌泡机采用优质不锈钢材质，腌制空间大，速度快，设计合理，工作噪音小，蔬菜腌制机可腌制多种食物，如肉类，果蔬类等，腌制好的食物口味纯正。肉类腌制机满足了不同客户的需求，更是餐饮行业不可缺少的设备之一！真空腌制机款式新颖独特、结构合理、操作方便、体积小、外形美观、转速均匀、输出力矩大、容量大、密封性好、腌制速度快（15分钟）、省电等特点，可用它腌制各种肉类以及其他食品，腌制出的食品不变形。
三、肉品加工处理流程是什么？
肉类的加工处理是原料肉经过收验货后，在操作间经切割成商品化之过程，其程序分为：
原料入库一次处理二次处理装盒、包装陈列销售。
第一步 原料入库处理
1、猪肉：白条猪和部位肉收验货后，应立即放入冷藏库保鲜。如需要加工处理，预冷15分钟后再拿出来加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆盖肉类，以免风干，冷冻猪肉收验货后直接进入冷冻库贮存。
2、鸡肉：全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存。鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。
3、牛肉：加工处理时，真空冷藏牛肉应防止大量堆积，若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。
第二步 一次处理
肉类一次处理是指家畜、家禽屠体的分切过程。
1、猪肉之部位分切：猪肉的分切方法多种多样，分切时要考虑地区的消费习惯，要以提高毛利额为前提。现介绍常用的分解方法：
① 肩甲部：由第4与5肋骨之间，与背中线呈直角切断成肩甲部。
② 腰内肉（小里脊肉）：整片猪肉分切前要先取出腰内肉。由前端下方切断并顺延腰内肉之后端切离，取出腰内肉。
③ 后腿肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断成后腿部。
④ 腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。
2、鸡肉之部位分切：鸡肉进行分切作业时，先进行部腿作业，再取出鸡翅、鸡腿、鸡清肉。
第三步 二次处理
二次处理是指将部位肉再进行分切成商品化的过程。
1、执行二次处理须使用锯骨机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。
2、猪肉肩甲部可细分成前脚、前臀尖、前排等肉，后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、猪脚等，腰部可细分成五花肉、大排等。
3、将细分成的肉类修整、去皮、去油膜或再分切成块状，片状，绞肉馅等。
4、为提高肉类之利用率，减少损耗，可在肉类尚未劣变以前，可进行再加工，如制作香肠、调味、绞肉馅等。
第四步 肉类装盒、包装
1、肉类装盒时不得高于包装盒之高度。
2、为衬托商品，可于盒中加上各种形式之山形叶，以美化肉类。
3、要注意包装大小依顾客需求而定。
肉类分割，技术为先是硬道理，说起来关键是刀手的技术功底，一个好的猪肉分割师是掌握肉类毛利控制的关键，所以在肉类自营的门店柜台，刀手的技术培养需要手把手的传授。
生鲜肉类加工操作流程
第一步：每天早晨5：30操作员必须按时到岗，洗手洗面，穿戴整齐，打扫清洗加工间，并对工作台进行消毒。
第二步：6：00，猪、牛、羊、鸡、鸭等生鲜肉品必须按时送入加工间，经检验合格后方可过秤，开立收据，并输入电脑存档。 第三步：操作员分别把肉放到工作台上进行切割。
第四步：按部位切割好之后，分成块，把部分肉块放在冷藏柜的冷库中，剩下一部分先进行清洗，然后进行加工、切丝、切片、切条、绞馅。
第五步：切丝、切片、切条、绞馅完成以后，依包装规格进行称量，并分别量入包装盒内，加封透明保鲜膜。
第六步：依重量、规格、价格粘贴条码价签。所有工序完成以后，分别陈列到冷藏柜的展示位置中。
注：顾客可依个人喜好，直接从展示柜中进行挑选购买，也可从冷库中挑送肉块，现场为之加工。后者，在加工之后，装入包装盒内，进行称量，然后贴上价签，在收银处，收银员可依条码进行收银。
肉加工的处理过程相对比较繁琐，它是一种比较困难的加工方式，可以让我们选择另外的途径解决这个问题。
肉品加工的处理流程，首先是把肉品进行清洗，然后把肉品清洗完了，之后然后烘干烘干烘干完了再擀肉品进行分块啊，或者是搅碎，然后最后加工
肉品加工流程就是肉品进入加成功，刘旭时是先切片还是先做熟所有的这些顺序？
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