求关于生猪屠宰的管理制度

求关于生猪屠宰的管理制度

1、 《中华人民共和国动物防疫法》

2、 《中华人民共和国进出境动植物检疫法》

3、 《中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例》

4、 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准

5、 《动物性食品中兽药最高残量限量》

6、 NY/T 5029 无公害食品 猪肉

7、 GB 5749 生活饮用水卫生标准

8、 GB 16548 畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程

9、 GB 16549 畜禽产地检疫规范

10、 GB/T 16569 畜禽产品消毒规范

11、 GB/T20575-2006鲜冻肉良好操作规范

12、 GB/T19479-2004生猪屠宰良好操作规范

13、 GB 16548-2006病害动物和病害动物产品生物安全处理规程

14、 SB/T10396-2005生猪屠宰企业资质等级要求

15、 GB/T17996生猪屠宰产品品质检验规程

16、 GB50317猪屠宰与分割车间设计规范

17、 GB13457肉类加工业水污染物排放标准

18、 《中华人民共和国食品卫生法》

19、 .生猪屠宰管理条例 2007年12月19日国务院第201次常务会议修订通过、2008年8月1日实施

生猪屠宰加工工艺流程;生猪收购检疫—宰前检疫---清洗---麻电---吊挂、刺杀、放血----清洗----头部检验----（去头蹄尾、剥皮）--烫毛脱毛---去头蹄尾---燎毛---塞肛---剖腹摘脏---内脏检验、膈肌检验----劈半----清洗---胴体检验----修整---深腰肌检验----复验----预冷----分割----修整-----内包装----急冻----金属探测---外包装---入库---装运

生猪屠宰关键控制点: 生猪收购检疫、（宰后检验、）金属探测、急冻

1.1 法律

1) 《中华人民共和国产品质量法》

2) 《中华人民共和国标准化法

3) 《中华人民共和国计量法》

4) 《中华人民共和国食品卫生法》

5) 《中华人民共和国农产品质量安全法》

6) 《中华人民共和国进出境动植物检疫法》

7) 《中华人民共和国国境卫生检疫法》

8) 《中华人民共和国动物防疫法》

9) 《中华人民共和国进出口商品检验法》

1.2 行政法规

1) 《中华人民共和国认证认可条例》

2) 《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》

3) 《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》

4) 《中国进出境动植物检疫法实施条例》

5) 《中华人民共和国标准化法实施条例》

6) 《中华人民共和国农药管理条例》

7) 《中华人民共和国兽药管理条例》

8) 《农业转基因生物安全管理条例》

9) 《中华人民共和国出口货物原产地规则》

1.3 部门规章

1) 《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》

2) 《食品卫生许可证管理办法》

3) 《食品标识管理规定》

4) 《食品召回管理规定》

5) 《食品添加剂卫生管理办法》

6) 《流通领域食品安全管理办法》

7) 《新资源食品安全性评价规程》

8) 《农业转基因生物安全管理条例》

9) 《农业转基因生物标识管理办法》

10) 《农产品包装和标识管理办法》

11) 《农产品产地安全管理办法》

扬州盐水鹅的做法

加工工艺流程

屠宰初加工—擦盐干盐—抠卤—复卤—烫皮—烘干一卤煮 加工方法

1．屠宰初加工 按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1～2小时，沥干水分。

2．擦盐腌制 按白条鹅6～7%的比例每l00公斤盐加1～2公斤八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4小时左右，夏天之小时左右）。

3．抠卤 干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开鹅肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3小时，再进行第二次抠卤。

4．复卤 抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。

5．烫皮 复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。

6．烘干 用8～10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料，烧燃后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，经20～30分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

7．煮制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～10分钟，即可起锅。

在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。

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